Comment le café peut rendre la viande plus savoureuse et plus tendre

Une tasse de café peut être une boisson incontournable pour commencer la journée ou comme remontant l'après-midi. Mais saviez-vous que le café moulu peut également être utilisé comme épice ?

C'est vrai, mélangez du café fraîchement moulu avec vos assaisonnements préférés pour faire un mélange d'épices pour attendrir et accentuer la saveur des différentes coupes de viande. Qu'il s'agisse de bœuf, de côtes levées, de poitrine, de côtelettes de porc ou même de chevreuil ou de canard, vous pouvez utiliser une sauce au café et aux épices.

"Les notes riches et légèrement amères du café peuvent compléter divers ingrédients et ajouter de la complexité aux recettes salées et à la viande", a déclaré Rasheed Philips, finaliste de la série Netflix "The American Barbecue Showdown" et propriétaire de Philips Barbeque Co.

Associer du vin à un steak peut être une évidence, mais associer du java à vos plats de viande peut sembler contre-intuitif.

Le café, cependant, agit comme un attendrisseur, ce qui en fait un moyen facile de ramollir des coupes de viande plus dures ou de créer des bouchées fondantes. Le café contient des tanins, également présents dans le vin et le thé, qui sont soupçonnés d'être des ingrédients attendrissants.

"Il existe un certain nombre de théories, mais celle que je suis est que les tanins du café - la sensation qui laisse la bouche un peu sèche - sont ce qui attendrit la viande", a déclaré Tiffany Swan, chef professionnelle et scientifique en alimentation.

« Les tanins aiment se lier aux protéines et s’interposer entre les brins protéiques. Lorsque nous cuisons un morceau de viande, nous resserrons ces brins », a expliqué Swan. "Mais avec les tanins, ils ne peuvent pas être aussi serrés [et] les brins de protéines qui ne sont pas serrés donnent un morceau de viande tendre qui peut également mieux retenir les jus et les graisses."

Le café moulu "n'est pas aussi savoureux qu'un café moulu seul", a déclaré Philips. Il conseille de mélanger quelques ingrédients, tels que du sel, du poivre noir et des herbes fraîches, pour préparer un simple mélange d'épices au café.

"Ma variante préférée est à parts égales de sucre, de sel casher et de café", a déclaré Swan.

Si vous souhaitez expérimenter, mélangez des épices sucrées et salées. En plus du sucre, du casher, du sel et du java, "j'ajoute un peu de poudre d'ail, une touche de poivre de Cayenne, de la cannelle moulue et des clous de girofle", a déclaré Swan. « La cannelle et les clous de girofle peuvent paraître un peu bizarres pour un repas salé, mais promis, c'est vraiment très bon sur les viandes ! »

Carlo Guardado, chef exécutif de Herb & Sea à Encinitas, en Californie, aime utiliser des épices plus aromatiques, comme le genièvre, à mélanger avec du café pour le chevreuil, le canard ou l'agneau. Il adore également mélanger du café et du poivre de Cayenne, avec de la cassonade, de l'ail et de la poudre d'oignon.

La viande devient plus tendre à mesure qu'elle est assaisonnée longtemps avec du marc de café.

"Pour rehausser la saveur et la tendreté du bœuf, je recommande de le faire mariner pendant une période prolongée, idéalement toute la nuit ou 24 heures complètes", a déclaré Philips.

Swan a tendance à mariner moins longtemps, « entre deux et 12 heures pour les viandes ; deux heures donneront un peu de saveur mais ne feront pas grand-chose pour attendrir pendant ce temps.

Pour les viandes plus délicates, « je vise un temps de marinade minimum de quatre heures », a déclaré Philips.

Et si vous assaisonnez du poisson, vous souhaiterez utiliser le mélange d'épices au café pendant une durée beaucoup plus courte, « entre 10 minutes et deux heures », a déclaré Philips.

Et par mesure de sécurité alimentaire, il est important de conserver votre viande marinée au réfrigérateur, dans un sac ou un récipient de qualité alimentaire, a déclaré Philips.

Mais faire mariner un morceau de viande trop longtemps peut avoir des résultats négatifs.

"Tout comme toute marinade riche en acide, en enzymes (comme le jus d'ananas) ou en tanin, la protéine se décompose plus elle reste longtemps en contact avec le frottement", a déclaré Swan.

"Le marc de café peut tellement attendrir une coupe que le tissu musculaire se brise et provoque la désagrégation de la viande, en particulier sur des coupes comme un faux-filet ou une bavette", a déclaré Philips. "Donc, si votre sauce contient une bonne quantité de marc de café, je vous recommande d'opter pour un morceau de viande plus épais pour l'équilibrer."

Java attendrit non seulement la viande, mais c'est aussi un assaisonnement incroyable pour rehausser la saveur.

"J'aime ajouter du café à de nombreux plats pour ajouter de la profondeur, une saveur terreuse et un peu de complexité amère", a déclaré Swan.