Comment faire des nachos

Le guide définitif pour préparer cette assiette à partager mexicaine gourmande

Autrefois, les nachos étaient des produits passionnants : un sac de chips que l'on pouvait légitimement manger pour le dîner, ils étaient mon choix d'adolescent partout, des pubs miteux au genre de restaurant tex-mex qui offrait des sombreros à l'arrivée (j'ai eu mais je ne les ai vus au cinéma qu'une seule fois – même moi, j'ai des standards). La mode a évolué, mais, bien faits, les nachos font toujours sensation.

Préparation25 minutesCuisiner1h30Sert4

½-1 petit piment séché fort(par exemple, arbol ou cascabel), au goût3 piments séchés fruités(par exemple, large, mulâtre ou allée, ou un mélange)1 piment chipotle, ou 1 cuillère à soupe de paprika fumé2 cuillères à soupe d'huile1 oignon, pelé et haché finement1 poivron vert, tige, graines et moelle enlevées, chair assez finement hachée2 gousses d'ail, pelé et écraséSel1 cuillère à café de cumin moulu1 cuillère à café de coriandre moulue1 cuillère à café d'origan mexicain, ou de la marjolaine ou de l'origan italien, auquel cas utilisez un peu moins1 cuillère à soupe de Marmite1 boîte de 400 g de tomates250 ml de café infusé(l'instantané c'est bien)2 boîtes de 400 g de haricots au choix– J'aime le noir et les reins ou le pinto1 cuillère à café de cassonade, ou à déguster1 cuillère à soupe de farine de masaou de la farine de maïs (facultatif)

Pour la salsa (ou utilisez une version achetée dans un magasin décent, surtout si les tomates mûres ne sont pas disponibles)2-3 tomates mûres½ piment jalapeño vert2 oignons nouveaux1 petit bouquet de coriandreJus d'1 citron vert

Pour le guacamole½-1 piment rouge frais, selon la chaleur et le goût1 petit bouquet de coriandreJus d'1 citron vert1 gros avocat mûr20 g de queso fresco, ou feta, émietté (facultatif)

Pour finir200 g de chips tortilla de maïs salées, ou des tortillas rassis, coupées en triangles et frites100 g de cheddar, Leicester rouge ou similaire, ou fromage végétalien, râpé4-5 radis ou jalapeños marinés,tranché finement (facultatif)

Ces jours-ci, je préfère les nachos végétariens, mais si vous souhaitez de la viande, ma recette de chili au bœuf se trouve sur le site Web du Guardian, ou utilisez votre propre version préférée. De même, les nachos sont un plat que l'on a tendance à vouloir le plus tôt possible, j'ai donc utilisé des haricots cuits ; si vous préférez les séchés, vous en aurez besoin de 250 g, trempés, et pour augmenter à la fois le temps de cuisson et la teneur en liquide.

Faites bouillir la bouilloire. Retirez les tiges et les graines des piments séchés (si vous optez pour du paprika, ne l'utilisez pas tout de suite), puis faites-les griller dans une poêle chaude et sèche, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Transférer dans un petit bol résistant à la chaleur, ajouter suffisamment d'eau bouillante pour couvrir, puis laisser tremper et ramollir pendant cinq minutes. Une fois tendre, réduire en purée.

Mettez l'huile dans une grande cocotte munie d'un couvercle, mettez-la sur feu moyen, puis faites revenir l'oignon et le poivron jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail et une pincée de sel, faites revenir encore une minute, puis ajoutez les épices sèches (y compris le paprika, le cas échéant) et l'origan. Faites frire, en remuant pour que rien n'accroche et ne brûle, pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'il soit aromatique.

Égouttez les haricots en réservant le liquide des moules. Ajoutez la pâte de piment, la Marmite, les tomates, le café, les haricots et le sucre dans la casserole, portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire doucement pendant environ une heure, jusqu'à ce que la sauce épaississe à votre goût ; s'il devient trop sec, ajoutez une partie (ou la totalité) du liquide des haricots.

Incorporez le masa harina, si vous en utilisez (il s'agit du maïs moulu alcalinisé traditionnellement utilisé pour faire des tortillas ; la farine de maïs standard fera également l'affaire, si besoin est), assaisonnez au goût, puis ajoutez plus de sucre, si vous le souhaitez, et prenez hors du feu. Le piment peut être préparé jusqu'à ce stade jusqu'à quelques jours à l'avance, si nécessaire ; et, de toute façon, de telles choses ont toujours meilleur goût une fois qu'on leur a donné une chance de s'adoucir.

Une fois que vous êtes prêt à cuisiner, chauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C)/390F/gaz 6. Pour faire la salsa, hachez finement les tomates et le piment (si vous êtes sensible à la chaleur, retirez d'abord les graines et la moelle) et tranchez finement l'oignon nouveau. Hachez grossièrement la coriandre, puis mettez le tout dans un bol, ajoutez le jus de citron vert, assaisonnez et remuez.