Chap shuro : la « pizza saine » emblématique du Pakistan

"Vous pouvez utiliser n'importe quelle viande pour la garniture", a expliqué la chef Lal Shahzadi en pinçant habilement deux rotis légèrement mouchetés. Ses mains travaillaient avec une précision gracieuse, presque en pilote automatique, prenant en sandwich de la viande hachée parfumée dans des plis cannelés de pâte. "Tu sais, comme le yack."

Me jetant un coup d'œil, la bouche grande ouverte et les yeux presque exorbités à l'idée de manger un bœuf de montagne hirsute, elle éclata dans un sourire espiègle. "Ou du poulet."

Shahzadi gère un petit kiosque de restauration nommé Hunza Food Pavilion, près du fort historique de Baltit, vieux de 700 ans, dans la ville de Karimabad, la capitale du district de Hunza, dans la province du Gilgit-Baltistan au Pakistan. Dans le contexte montagneux époustouflant du glacier Ultar – et la présence imposante de l'ancien fort – Shahzadi sert une tempête de plats régionaux comme le giyaling (crêpes à la farine de blé locale), la soupe aux abricots et le chamus – jus d'abricot séché – aux habitants et aux touristes. . Connue familièrement sous le nom de « Superwoman de Hunza », elle utilise des ingrédients biologiques et locaux pour préparer d'authentiques plats régionaux populaires dans la vallée de Hunza.

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Parmi ceux-ci, le chap shuro est peut-être le plat le plus emblématique, omniprésent et représentatif de la grande région du Gilgit-Baltistan. Que ce soit dans les stands de nourriture installés près du majestueux pic Rakaposhi, chez un vendeur ambulant sans prétention dans les ruelles sinueuses du marché ou même dans la maison d'une famille accueillante, rencontrer Chap Shuro est presque inévitable.

Dans la langue locale Burushaski, chap signifie viande, gunsho signifie oignons et shoro signifie pain. En partie tourte à la viande, en partie paratha et rappelant étrangement une quesadilla, c'est un aliment de base copieux synonyme de l'hospitalité Hunza ; les habitants n'hésitent pas à accueillir les visiteurs avec du thé au lait de yack salé et un repas copieux comme le chap shuro.

Selon Shahzadi, "C'est notre pizza locale et saine".

Shahzadi est très fier de présenter le chap shuro délicatement serti. Il ne peut être fabriqué que sur commande, regarder son processus, c'est comme voir un artiste tirer le rideau sur son métier. C'est une histoire autochtone de rester au chaud tout en accueillant des invités dans cette atmosphère montagnarde, et Shahzadi savoure chaque seconde du processus de préparation. Elle ne sert pas seulement de la nourriture. Elle partage l'histoire de son pays pittoresque.

Traditionnellement, les familles cuisaient le chap shuro dans des fours en pierre sans cuire la viande au préalable, a expliqué Shahzadi – un processus qui pouvait prendre jusqu'à trois heures. À mesure que les familles et les contraintes de temps augmentaient, elles ont commencé à préparer des petits chap shuro dans des casseroles sur le feu, une tradition que Shahzadi perpétue aujourd'hui.

Shahzadi sert une tempête de plats régionaux sur fond de montagne de Hunza (Crédit : Aysha Imtiaz)

Tout d’abord, elle a déroulé deux rotis individuels avec un fin rouleau à pâtisserie en bois. Pour la pâte, explique-t-elle, "j'utilise de la farine de blé entier, de sarrasin ou de mil, granuleuse et non raffinée, venant directement de mes terres".

Ensuite, elle a doucement tapoté une garniture légèrement épicée composée d'oignons, d'ail, de cumin, de coriandre, de menthe, de safran, de piment vert et de viande hachée de son choix sur l'un des disques de farine.

Après avoir étalé la garniture, Shahzadi a placé un deuxième roti sur le dessus, pressant, tordant et tournant agilement les bords pour créer une bordure en forme de croûte qui fait plus que simplement maintenir la garniture à l'intérieur ; cela ajoute un élément de style au chap shuro.

Shahzadi a posé une grande spatule rectangulaire en bois sur le chap shuro pour le maintenir à plat pendant qu'il frit dans la poêle peu profonde, l'arrosant d'huile d'abricot et de noix au parfum capiteux pour un goût sucré de noisette. "J'extrais ma propre huile des noyaux d'amandes contenus dans les graines [d'abricot] et des noix de mes vergers", a-t-elle déclaré.

Chaque étape du processus de Shahzadi met en valeur un savoir-faire fier profondément influencé par le terrain rustique. "Je mouds aussi mes épices à la main et je m'assure d'obtenir du poulet, de la chèvre ou du yak élevé localement", a déclaré Shahzadi.

Il existe une infinité de variations sur le plat. Certains chefs (comme Shahzadi) préfèrent précuire la garniture à la viande, tandis que d'autres font mariner le mélange à l'avance et le laissent cuire à la vapeur dans la pâte pendant la friture.