Le MSG pourrait-il réduire la consommation mondiale de sel ?

Marcy Kreiter | 10 juillet 2023

Marcy Kreiter | 10 juillet 2023

Le glutamate monosodique, mieux connu sous le nom de MSG, a peut-être reçu une mauvaise réputation, mais les experts affirment désormais qu'il pourrait être la clé pour réduire la consommation mondiale de sel.

Pendant des années, des avertissements concernant le MSG ont été émis en raison de preuves anecdotiques de réactions telles que des nausées et des maux de tête suite à sa consommation. Les diététistes et nutritionnistes interrogés par le Food Institute ont toutefois déclaré qu'en quantités modérées, la consommation de MSG est sans danger.

"Les personnes souffrant de problèmes de santé ou de sensibilités spécifiques, telles que l'asthme, la migraine chronique ou la sensibilité au glutamate, peuvent ressentir des effets indésirables même à des niveaux de consommation de MSG plus faibles", a déclaré Catherine Gervacio, infirmière et diététiste.

«Certains peuvent ressentir des symptômes légers et temporaires comme des maux de tête, des bouffées vasomotrices, de la transpiration ou une sensation d'inconfort général après avoir consommé des aliments contenant du MSG. Ces réactions… sont considérées comme rares.

L’Organisation mondiale de la santé a déclaré que les qualités aromatisantes du sel ont conduit à une consommation mondiale deux fois supérieure à ce qui est sain – moins de 5 grammes par jour. Les scientifiques affirment que remplacer le sel par du MSG pourrait être la clé pour faire baisser cette statistique.

Le MSG apporte un goût umami – parfois appelé le cinquième goût principal aux côtés du sucré, de l’aigre, de l’amer et du salé – aux aliments et est largement utilisé dans la cuisine asiatique, ainsi que dans les aliments des restaurants, les aliments emballés et la transformation des aliments. Les Japonais traduisent le terme par « essence de délice ».

MSG est devenu un méchant dans les années 1960 après qu'un médecin nommé Robert Ho Man Kwok ait décrit les symptômes dont il souffrait après avoir mangé de la nourriture chinoise, a rapporté Parade.

Le glutamate est une substance naturellement présente dans certains aliments, il n'est donc pas nécessaire d'utiliser du MSG pour rehausser la saveur.

"On peut extraire cette saveur umami à travers divers ingrédients tels que le varech, les tomates, les champignons, la sauce soja, le poisson et certains fromages", a déclaré Raymond Quisumbing, fondateur de Nana Yang's Homemade Cuisine.

« Alternativement, le MSG est utilisé pour ajouter cette saveur umami aux plats. Même si nous ne nous en rendons peut-être pas compte, le goût umami fait partie de nombreuses cuisines. Même si un plat ne contient pas directement de MSG, il peut toujours avoir ce profil de goût umami dû à l'utilisation d'ingrédients naturels.

Une étude publiée en 2020 dans le Journal of Food Science a révélé que le glutamate monosodique peut réduire considérablement le sodium tout en favorisant la dégustation d'aliments meilleurs pour la santé comme les céréales et les légumes. L'étude, parrainée par Ajinomoto Co. Inc., a demandé aux participants d'évaluer quatre recettes dans lesquelles le sodium était réduit entre 31 % et 61 % grâce à l'ajout de MSG.

"Tout comme le remplacement du beurre par de l'huile d'olive peut aider à réduire la consommation de graisses saturées, le MSG peut être utilisé en remplacement partiel du sel pour réduire la consommation de sodium", Jean-Xavier Guinard, professeur de sciences sensorielles à l'Université de Californie à Davis. , et chercheur principal de l'étude, a déclaré dans un communiqué de presse.

Pourtant, tout le monde n’est pas d’accord sur sa sécurité.

Carolyn Nicholas, directrice du coaching santé chez Able Weight Loss, a déclaré que le MSG « a été classé comme excitotoxine, ce qui suggère qu'il est responsable de la surstimulation des cellules corporelles, entraînant de graves dommages, voire la mort cellulaire. De plus, une exposition prolongée au MSG peut être dangereuse et potentiellement déclencher des maladies neurologiques.

Certaines études ont également établi un lien entre le MSG et l’obésité.

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